Spotřební koš

Spotřební koš je nástroj pro sledování plnění normativů spotřeby potravin podle vyhlášky č. 107/2005 Sb. (ve znění pozdějších předpisů). Zobrazuje, zda kuchyně v daném měsíci průměrně podává správné množství potravin z každé skupiny na strávníka a den, za všechna jídla, která strávník odebral.

Kde nástroj najít

Přejděte do sekce Kuchyně → Spotřební koš. Zobrazí se dashboard aktuálního měsíce s výsledky pro každou věkovou skupinu strávníků.

Jak číst dashboard

Dashboard je členěn podle věkových skupin (2–3 roky, 4–6 let, 7–10 let, 11–14 let, 15 a více let). Pro vybranou skupinu zobrazuje nejdřív paprskový graf s údaji o měsíci a pod nimi tabulku skupin potravin.

Paprskový graf a údaje o měsíci

Nad tabulkou je vlevo paprskový graf vybrané věkové kategorie a vedle něj údaje o měsíci - počet strávníků, normový set, z jakých druhů jídla se koš počítá a kdy naposledy proběhl přepočet. Měsíc, pro který se nedá nic vykreslit (kategorie bez objednávek, nespočítaný měsíc), graf nemá a údaje o měsíci se přesunou pod nadpis stránky; jsou to právě ony, na které se u prázdného měsíce ptáte nejdřív.

Paprskový graf má devět paprsků v pořadí tabulky vyhlášky, na každém plnění té skupiny. Ukazuje tvar měsíce — vyrovnaná kuchyně kreslí devítiúhelník kolem přerušované kružnice, kuchyně, které jedna skupina utekla, kreslí hrot.

• Přerušovaná kružnice je 100 % normy. Je to jediná hodnota, která znamená na každém paprsku totéž, proto je to jediná kružnice, kterou graf popisuje.
• Hodnota je délka paprsku od středu, ne plocha obrazce - délka je poctivé kódování, plocha ne. Tenká spojnice konců je jen silueta, aby měl měsíc tvar.
• Barvu stavu má paprsek i popisek skupiny. Popisek proto, že skupina na nule nemá viditelný paprsek, a bez toho by o ní graf neřekl nic; je až za vnějším kruhem, takže se jeho barva nedá číst jako hodnota.
• Najetím na výseč se pod grafem vypíšou čísla té skupiny - plnění, norma a skutečnost - a ostatní paprsky zesvětlí. Čísla jsou na pevném místě, ne v bublině u kurzoru, takže nepřekryjí značku, kterou popisují.
• Kliknutím na výseč se otevře rozpad té skupiny, stejný panel jako kliknutím na řádek tabulky.
• Tolerované pásmo se v grafu nekreslí. Není u všech skupin stejné — ryby a zelenina mají 75 % a nahoru nic, cukry 0-100 %, ostatní 75-125 % — takže jedno šedé mezikruží by u čtyř skupin z devíti lhalo. Pásmo najdete v tabulce, kde může být u každého řádku jiné.
• Hodnoty se ořezávají na 200 %, stejně jako pruh v tabulce, aby jedna utržená skupina nestlačila všechny ostatní do středu. Popisek bodu i tabulka ukazují skutečné číslo, ne oříznuté.

Paprskový graf se obecně moc nedoporučuje, protože jeho osy mívají různé jednotky a jejich pořadí bývá libovolné. Tady neplatí ani jedno: všech devět paprsků je v procentech normy a jejich pořadí je dané vyhláškou. Mnohoúhelník se přesto kreslí jako obrys — jeho plocha žádnou veličinu neznamená.

Tabulka skupin potravin

Pruh i trend používají stejnou stupnici 0–200 % normy na všech řádcích, takže se řádky dají srovnávat mezi sebou. Stupnice je vypsaná jednou pod záhlavím sloupce a její dílky jsou tenkými ryskami i uvnitř každé dráhy; výraznější svislá čára je 100 % normy. Plnění nad 200 % se zobrazí u pravého kraje značkou ▶ - číslo v předchozím sloupci je vždy přesné.

V trendu je měsíc bez objednávek přerušení, ne nula. Kdyby se kreslil jako nula, vypadal by jako měsíc, kdy se norma vůbec neplnila. Měsíc, který zůstal osamocený mezi dvěma prázdnými, se zobrazí jako samostatný bod.

Řádek dílčího limitu (například z toho masné výrobky) pruh má, ale nekreslí se v něm ten podíl, který je vypsaný vedle - je to podíl ze skupiny samotné, ne z normy, a na stupnici „procent normy” nepatří. Kreslí se vyčerpání povoleného stropu: 12 % ze skupiny při stropu 20 % je 60 % stropu. Každý pruh v tom sloupci tak znamená totéž, tedy „kolik z toho, co je předepsané, padlo”. Obě čtení najdete v popisku pruhu. Trend dílčí limit nemá, protože se pro něj neukládá historie.

Nad tabulkou je uvedeno, z kolika stravovacích dní se průměr počítá. Bez toho číslo ve sloupci Skutečnost nejde zkontrolovat — 40 g masa na den může být 800 g za dvacet dní stejně jako 40 g za jeden.

Pod řádkem skupiny se může objevit odsazený řádek se sub-limitem: podíl masných výrobků ve skupině Maso (max. 20 %) a podíl konzervované zeleniny a ovoce ve skupině Zelenina, ovoce (max. 15 %). Je to podíl ze skupiny, ne z normy — skupina může být v normě a sub-limit přesto překročený.

Barevné indikátory stavu

Stav nese značka na začátku řádku, u názvu skupiny, a barva samotného procenta ve sloupci Plnění. Celý řádek se nepodbarvuje: podbarvení přes celou šířku je nejsilnější značka na stránce a nést ji může klidně osm řádků z devíti naráz, takže ten jeden, se kterým se dá něco dělat, se v ní ztratí.

• Zelená (OK) — Hodnota je v tolerovaném pásmu normy dle Tabulky č. 3 vyhlášky.
• Žlutá (nad maximem) — Hodnota překročila horní mez pásma. U skupin, kde vyhláška horní mez nestanoví (ryby, zelenina a ovoce, celozrnné, luštěniny), se nad maximem nehlásí nic.
• Červená (pod minimem) — Hodnota nedosahuje dolní meze pásma.

U probíhajícího měsíce jsou hodnoty předběžné a dashboard to označuje štítkem u hlavičky — plnění se do konce měsíce ještě posune. Vyhodnocují se ale stejně jako v uzavřeném měsíci: deficit, o kterém se dozvíte až po prvním, už nemáte čím dohnat.

Co se do koše nepočítá

Dvě věci umí plnění srazit dolů, aniž by kuchyně vařila jinak, a dashboard je proto vypisuje nahoře:

• Druhy jídla bez normy. Vyhláška stanoví normy pro jednotlivá jídla, ne pro varianty; polévka patří k obědu a Oběd 1—5 je týž chod. Příloha č. 1 normuje snídani, přesnídávku, oběd, svačinu i večeři, a to u všech věkových skupin, takže běžný provoz má normu na všechno, co vydává. Kdyby přesto některý druh jídla normu neměl, jeho gramy ani jeho stravovací dny se do koše nezapočítají a dashboard napíše, za co je zobrazené plnění — přesnídávka poměřovaná obědovou normou by totiž nebylo plnění, ale nesmysl.

  Celodenně stravovaný strávník se tím poměřuje proti součtu norem těch jídel, která skutečně odebral. Vyhláška ten součet sama tiskne jako řádky „přesnídávka, oběd a svačina” a „celodenní stravování”; koš ho počítá stejně — a dělá to zvlášť pro každou skupinu strávníků, viz Rozsah stravování.

• Suroviny bez skupiny potravin. Nezaklasifikovaná surovina do koše nepřispívá ničím. Dashboard uvádí, kolik jich je — když je nezaklasifikovaná polovina katalogu, vychází plnění nižší, než jaké ve skutečnosti je, a není to nález pro kontrolu.

Vedle toho dashboard uvádí, kolik surovin máte označených jako suroviny, které do koše nepatří. To jsou koření, mouka a podobné potraviny, které vyhláška do žádné skupiny nepočítá (Tabulka č. 2 je nezná, a bod 3 pod tabulkami říká, že se takové potraviny používat smějí a do koše se prostě nezapočítávají). Tohle číslo není nález — je to práce, kterou máte hotovou, a proto stojí zvlášť, ne v součtu s nezařazenými.

Rozpad čísla na suroviny

Kliknutím na řádek skupiny potravin se otevře panel, který ukazuje dvě věci:

• Co se do skupiny počítá podle vyhlášky — například že se do Mléčných výrobků započítává sušené mléko a tvrdý sýr přes koeficient Tabulky č. 2, takže 10 g sýra se do koše zapíše jako 100 g.
• Z jakých surovin je číslo složené, od nejtěžší. U každé je celková hmotnost za měsíc, průměr na strávníka a den a podíl ve skupině; příznaky (masný výrobek, konzervovaná, bio, sezónní) jsou na řádku suroviny, která je způsobuje. Panel zároveň vypisuje samotné dělení, tedy „celkem ÷ stravovací dny = skutečnost”.

Nad tabulkou je graf plnění za posledních dvanáct měsíců. Vyhláška se hodnotí za období, ne za jeden měsíc, takže tohle je odpověď na otázku, jestli jde o špatný měsíc, nebo o špatný rok. Šedý pás je tolerované pásmo skupiny, přerušovaná čára je 100 % normy a bod u každého měsíce má barvu jeho stavu. Měsíc bez objednávek je mezera, ne nula - nula by vypadala jako měsíc, kdy se norma vůbec neplnila. Svislá osa se přizpůsobuje datům, protože jde o jednu skupinu: měsíc na 400 % se ukáže tam, kde doopravdy je, místo aby se zarazil o okraj. Skupina, která nemá spočítaný ani jeden z těch dvanácti měsíců, graf nedostane.

Náznak vývoje ve sloupci Trend 12 M v tabulce zůstává; slouží k tomu, aby bylo poznat, u které skupiny stojí za to panel otevřít. Osa ani pásmo se do plochy 76 × 22 bodů nevejdou, proto je celý graf až tady.

Pod grafem je prstenec složení skupiny. Podíly surovin se tady sčítají do celku — na rozdíl od skupin potravin samotných, kde se každá poměřuje vlastní normou — takže rozdělení na výseče je poctivé. Uprostřed prstence je celková hmotnost za měsíc: kruh říká, jak se skupina dělí, číslo říká, kolik toho bylo.

Barevný čtvereček u každého řádku tabulky patří k jeho výseči, takže tabulka je zároveň legendou grafu. Suroviny od osmé nejtěžší dál se v prstenci slučují do výseče Ostatní, v tabulce jsou ale vypsané všechny. Skupina s jedinou surovinou prstenec nedostane — plný kruh se 100 % neodpovídá na žádnou otázku.

Součet řádků dává přesně hodnotu ve sloupci Skutečnost. Tady se typicky najde příčina nečekaného čísla: „Maso na 280 %” bývá surovina zařazená do skupiny příliš velkoryse (třeba kosti na vývar vedené v plné čisté hmotnosti), ne kuchyně, která vaří třikrát víc masa, než má.

Věková kategorie bez objednávek

Dashboard vždy nabízí všech pět zákonných věkových kategorií, i ty, které vaše kuchyně nevaří. Kategorie bez jediné objednávky za měsíc nezobrazuje tabulku nul, ale poznámku, že za daný měsíc nemá z čeho počítat — devět červených nul by se dalo přečíst jako devět nesplněných norem.

Bio a sezónní potraviny

Kuchyně s více než 180 strávníky mají povinnost dosáhnout podílu minimálně 2 % bio potravin (od 1. 9. 2028 pak 5 %) z celkového množství surovin a 10 % sezónních ze zeleniny, ovoce a brambor. Všimněte si, že každý z těch dvou podílů se počítá z něčeho jiného: bio z celku, sezónnost jen z produkce. Mražená a sterilovaná zelenina se do sezónnosti nezapočítává.

Podíly jsou za celou kuchyni a měsíc, ne za jednu věkovou kategorii, a dashboard je zobrazuje v samostatném panelu pod tabulkou skupin potravin.

Přepočet dat

Koš se přepočítává každou noc za probíhající měsíc, předchozí měsíc a dva měsíce dopředu. Dopředu proto, že objednávky vznikají týdny před tím, než se jídlo uvaří — září se naplní už v průběhu srpna, a bez přepočtu dopředu by koš za září zůstal prázdný, dokud září nezačne.

V hlavičce dashboardu je uvedeno, kdy přepočet naposledy proběhl — zobrazená čísla jsou přesně takhle stará.

Pokud jste právě upravili recepturu nebo klasifikaci surovin a nechcete čekat do rána, klikněte na Přepočítat v pravém horním rohu; systém přepočítá vybraný měsíc okamžitě.

Co je stravovací den

Stravovací den je jedno vydané hlavní jídlo jednomu strávníkovi. Sečtou se za celý měsíc a tímto počtem se dělí celková gramáž, takže výsledek je průměr na strávníka a den, ne měsíční součet. Stejná pravidla jsou vypsaná i v aplikaci, vedle paprskového grafu nad tabulkou.

Rozsah stravování

Vyhláška nestanoví normu jen pro jednotlivá jídla, ale i pro jejich kombinace — Tabulka č. 1 tiskne vedle snídaně, přesnídávky, oběda, svačiny a večeře ještě řádky „přesnídávka, oběd a svačina” a „celodenní stravování”. Dashboard proto věkovou skupinu rozděluje podle toho, kolik z dne strávník odebírá, a každou část poměřuje proti normě přesně za ta jídla.

Nad tabulkou je řádek přepínačů: Celá skupina, Jen oběd, Přesnídávka, oběd a svačina, Celodenní stravování a podobně, podle toho, co se v té kuchyni opravdu vydává. V závorce je počet stravovacích dní, takže je vidět, která skupina je ta hlavní.

Rozsah se nikde nezadává. Neplní se u strávníka ani u výdejního místa, plyne z toho, která jídla si strávník ten den objednal, a může se den ode dne lišit. U objednávek organizací, kde systém vidí jen počty hlav, se odvodí podle nejmenšího počtu: kdo bere svačinu, bere i oběd.

Volba Celá skupina je souhrn: normy jednotlivých rozsahů vážené počtem strávníků. Je to užitečný přehled, ale neodpovídá žádnému řádku vyhlášky — při kontrole plnění se dívejte na konkrétní rozsah.

Kdy se podklad zamrazí

Spotřební koš se počítá z podkladu, který je zamrazený u jídla, ne u jednotlivé objednávky. Zamrazí se ve chvíli, kdy den toho jídla projde — do té doby podklad sleduje aktuální recepturu.

Prakticky to znamená:

• Jídlo, které se ještě nevařilo. Upravíte recepturu, zařadíte surovinu do skupiny potravin, změníte velikost porce — nejbližší přepočet to vezme. Až do dne výdeje se receptura ladí a koš to respektuje.
• Jídlo, které už se uvařilo. Podklad se nehýbe. Uvařilo se jednou, podle jedné receptury, a pozdější úprava receptury nesmí přepsat měsíc, který jste už někam odevzdali.
• Jídlo, které nemá podklad vůbec (zveřejnili jste jídelníček, strávníci si objednali a recepturu jste připojili až potom). Ten se dopočítá i zpětně — není co přepisovat.

Tlačítko Přepočítat je jediná výjimka: za vybraný měsíc odvodí znovu všechna jídla z aktuálních receptur, i ta odvařená. Použijte ho, když jste recepturu opravili zpětně a chcete, aby se to do koše promítlo.

Přepočet se týká jen měsíce, který máte vybraný, a běží vždy jen jeden naráz: druhé kliknutí během výpočtu systém odmítne s hláškou, že přepočet už běží.

Když je měsíc prázdný

Prázdná tabulka může znamenat tři různé věci a dashboard je rozlišuje, protože každá se řeší jinak:

Pozor na rozdíl mezi jídelníčkem a objednávkami: jídelníček je společný pro celý provoz, takže rybí jídlo uvidíte na jídelníčku u každé kuchyně. Do koše se ale započítá jen to, co si objednali strávníci té konkrétní kuchyně. „Ryba byla na jídelníčku” tedy neznamená, že se ryba objednala.

Klasifikace surovin

Aby systém mohl správně zařadit spotřebu do skupin potravin, musí mít každá surovina přiřazenou skupinu potravin a správně nastavené koeficienty. Klasifikaci suroviny nastavíte v sekci Recepty → Suroviny: otevřete detail suroviny a přejděte na panel Spotřební koš.

Pole klasifikace

Jak správně nastavit koeficienty

Hodnoty berte z tabulky č. 2 (koeficient započtení) a tabulky č. 4 (násobek hrubé hmotnosti) vyhlášky č. 107/2005 Sb. Příklady:

• Kuře celé s kůží bez drobů — skupina: Maso, násobek hrubé hmotnosti: 0,7 (vykostění), koeficient tab. 2: 1,0
• Šunka — skupina: Maso, koeficient tab. 2: 1,0, příznak: masný výrobek. Koeficient masný výrobek nesnižuje; místo toho platí, že masné výrobky a polotovary mohou tvořit nejvýše 20 % hmotnosti vykázané ve skupině Maso
• Sýr přírodní tvrdý — skupina: Mléčné výrobky, koeficient tab. 2: 10 (10 g sýra se do koše zapíše jako 100 g)
• Mrkev bez natě — skupina: Zelenina a ovoce, násobek hrubé hmotnosti: 0,9 (očištění kartáčkem, oškrábání)
• Olej použitý na fritování — skupina: Tuky volné, koeficient tab. 2: 0,15
• Bobkový list, mouka, sůl — bez skupiny, zaškrtnuté Nepatří do spotřebního koše: v tabulce č. 2 uvedeny nejsou, takže se do tabulky č. 1 nezapočítávají

Tip: Tlačítkem Jen nezařazené do koše v sekci Recepty → Suroviny si zobrazíte přesně ty suroviny, které na klasifikaci čekají. Co do koše nepatří označte příznakem — seznam se tím vyprázdní a zůstane použitelný.

Výpočet spotřeby

Systém počítá průměrnou denní spotřebu na strávníka podle vzorce:

skutečnost (g/str./den) = celková čistá hmotnost ze všech objednávek v měsíci ÷ počet strávnických dní

Počet strávnických dní je součet dnů, ve kterých měl každý strávník objednané jídlo daného druhu — pro celou věkovou kategorii, ne pro jednotlivou skupinu potravin. Na tom záleží: ryba podávaná dvakrát za měsíc se dělí všemi dvaceti obědovými dny, ne jen těmi dvěma, kdy byla na jídelníčku. Výsledek se porovnává přímo s denní normou bez nutnosti přepočtu na měsíc.

Polévka přidává gramy, ale nepřidává stravovací den — jí se k obědu, ne místo něj.

Do koše se počítají objednávky strávníků i hromadné objednávky organizací. U hromadné objednávky určuje věkovou kategorii to, jak ji organizace zadala, a gramy se násobí počtem dětí v dané kategorii.

Čistá hmotnost suroviny z receptury se vypočítá jako:

čistá hmotnost = množství z receptury (v jednotce řádku receptury, tedy kg se přepočítá na gramy) × koef. hrubý/čistý × koef. tab. 2 × poměr porce věkové skupiny

Poměr porce je podíl porce dané věkové skupiny na plné (dospělé) porci. Určuje ho velikost porce nastavená na receptuře: nechte-li ji na Auto, spočítá se z koeficientu porce věkové kategorie - výchozí hodnoty dle vyhlášky jsou 0,5 (2–3 a 4–6 let), 0,7 (7–10 let), 0,8 (11–14 let) a 1,0 (15 a více let), upravit je můžete v Nastavení → Věkové kategorie. Přepíšete-li velikost porce ručně (typicky houska „1 ks pro všechny”), použije koš tento skutečně vydaný poměr, ne koeficient. Koš tak vždy odpovídá tomu, co kuchyně opravdu navážila.

Poměr se u každé objednávky uloží k danému dni, takže pozdější změna receptury nebo koeficientu ovlivní jen nové objednávky.

Věkové zařazení je stejné jako všude jinde: strávník patří do kategorie podle věku, kterého dosáhne ke konci školního roku (31. 8.), a drží se jí celý školní rok. Dřív takto počítal jen koš, zatímco kuchyňské sestavy a ceník brali věk k danému dni - týž strávník tak mohl být na výdejce v „4-6 let” a v koši v „7-10 let”. Nově se shodují, viz Věkové zařazení podle školního roku.

Dospělí strávníci (zaměstnanci, cizí strávníci) jsou mimo školní stravování, proto se do spotřebního koše nezapočítávají - mají vlastní cenu a nemají výživovou normu.